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枝江酒的优秀品质及风格特征
来源:本站   作者:管理员   时间:2011-01-04   浏览 次

    从1817年到2010年, “枝江”从清朝嘉庆年间的“谦泰吉”古槽坊一路走来,稳健的步履跨越了三个世纪的风霜雪雨;从1978年到了1998年,“枝江”伴随着中国改革开放历史进程,展露地方名酒的独特风采,走进北京中南海,让湖北人民引以为豪;从1998年到2010年,“枝江”沐浴着企业改制的时代春风,一路从容,一路高歌,走进中国亿万个家庭,以“中国驰名商标”和“中国新名酒”的品牌魅力,以“曲香窖香最秀雅”的风格特色,成为中国浓香型白酒的优秀代表和中国长江名酒带典范品牌,成为我们心中共同的骄傲。     

一、 行业领先的综合优势,彰显出“枝江”品牌的硬实力。

 1、区位优势。

    湖北枝江酒业集团位于世界水电之都——宜昌市的东大门,扼长江三峡之咽喉,得长江黄金水道之优越,有三峡国际机场、汉宜高铁、焦柳铁路、沪蓉高速和318国道之便利,水陆空交通四通八达,为枝江酒辐射全国提供了有利的交通条件。

 2、规模优势。

    枝江酒业厂区占地2000多亩,固定资产及品牌价值40多亿元,建筑面积200多万平方米,职工5000余人,拥有5000多个大型发酵窖池和40多条现代化灌装生产线,拥有全国第二大的单体酿造车间,年产优质白酒12万多吨,年生产能力在全国大型白酒厂家中名列第三位,能够充分满足全国各地高中低档各个层次消费者的需求。

3、品牌优势。

    枝江酒源自于1817年江南秀才张元楠在枝江江口古镇创办的“谦泰吉”槽坊,寓意谦和、安泰、吉祥,“谦泰吉”槽坊所酿制的“烧春酒”曾被选为“贡酒”,名冠荆楚,有口皆碑。“谦泰吉”槽坊以其独特悠久的历史文化,为枝江酒注入了丰富的品质内涵和鲜活的生命元素,让枝江酒具备了深厚的历史底蕴。在新的历史时期,枝江酒创造了辉煌的业绩:连续10年蝉联鄂酒第一,连续8年位居中国白酒10强,枝江酒业和枝江“酒”先后荣获了全国五一劳动奖状、全国质量管理先进企业、全国重合同守信用先进企业、中国十大新名酒、中国驰名商标、中国500最具价值品牌、中国民营企业500强、第二批“中华老字号”上榜品牌等100多项国家级荣誉。枝江酒畅销全国20多个省市区,400多个大中型城市和广大农村。在今年前不久举办的闽、鄂、湘、赣、渝四省一市白酒质量评比中,枝江酒业参评的大师原酌、五星枝江、枝江王、枝江小曲等四个产品又分别获得金奖。

    4、人才优势。

    枝江酒业现有各类专业技术人才313名,中高级职称技术人才46名,研究生19名,国家级白酒评委8名,国家级露酒评委2名,省级白酒评委25名,享受国务院特殊津贴的白酒专家1名,中国酿酒大师1名,湖北省酿酒大师1名。枝江酒业在培育人才的同时还注重引进智力资源,先后聘请了国内外知名的白酒专家周恒刚、梁邦昌、沈怡方、高景炎为顾问,分别与湖北工业大学、三峡大学、长江大学、武汉工程大学等高校共建产学研基地,在人才、技术、设施和科研实力等方面达到行业领先水平。枝江酒业集团是湖北省酿酒行业唯一的博士后产业基地、湖北省白酒行业唯一的酿酒工程技术研究中心和湖北省委省政府重点支持的大型白酒产业集群。

5、速度优势。

1998年以来,枝江酒业的发展速度呈爆发式增长,销售收入连年翻番。2009年10月与维维集团实行战略重组以来,枝江酒业集团实力更雄厚,管理模式更规范,销售渠道更广阔,2010年,枝江酒业集团销售额将达到52亿元,实现利税5亿元。预计到“十二五”末,集团将实现销售收入100亿元,上交税金10亿元,其中白酒主业完成销售收入50亿元,上缴税金6亿元,继续保持在行业的领先地位和重要话语权。

二、得天独厚的地理环境,孕育出“枝江”品牌的卓越品质

1、地理环境得天独厚。枝江位于东经111.26至112.03度,北纬30.16-30.40度,地处鄂西山区与江汉平原的过渡地带,位于著名的“长江名酒带”区域内,年平均气温在15.9至16.5摄氏度。这里常年多雾,气候温和湿润,非常适合酿酒微生物的生长和繁殖,因为白酒是传统工艺,自然发酵,与气候环境有着特别重要的关系。现在有一种提法:打造长江流域中国白酒生产的“波尔多”。这就说明长江流域的气候是最适宜酿好酒的气候。2、好酒必有佳泉。“水”为酒之“魂”,“产好酒必有佳泉”。长江古河床深层地下水为枝江酒提供了优质的水源,枝江酒生产用水全部采自地下183米深处的古河床,取水井穿过五层鹅卵石直达岩层,其水质纯净微甜、清爽适口,并含有丰富的微量元素,为微生物的生长繁殖提供了充足的营养物质。这种水酿出的酒醇厚甘甜、尾味爽净、令人回味无穷。

三、“五真酿造法”赋予了“枝江”品牌的独特魅力

自1817年“谦泰吉”槽坊创办以来,历代枝江酿酒人对酿酒工艺进行改进、创新,集所有酿酒人的智慧,终得酿造“五字真经”——料、曲、窖、酿、藏,并总结成酿酒口诀:五谷杂粮要选好,神曲是骨尤重要,酒好全凭窖池老,八字口诀要记牢,好酒越藏越是宝。

1、五谷杂粮酿美酒。

单用一种粮食为原料酿酒,酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正,糯米产酒纯甜味浓,大米产酒醇和甘香,玉米产酒其味冲香,小麦产酒则显曲香。枝江酒业以糯米、小麦、大米、高粱、玉米五种粮食为原料,和谐配比,共同发酵,形成了综合五种粮食酒风味的独特,枝江风味和口感,其特点绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、风格突出,大大提高了枝江酒的品质。

 枝江素有鱼米之乡的美誉,物产丰富,粮食充足。枝江酒业在原料选择上严格把关,所采用的原料都精心挑选,要求新鲜、饱满,无霉变和杂质,淀粉或糖分含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量极少,并含有多种维生素及无机元素。枝江酒酿制过程中,这些原料不仅能作为生化反应的基质,而且原料自身以及在蒸煮过程所产生的香气成份也一同带入酒中。这些香气成分与粮谷在窖池中发酵产生的风味物质一起构成了枝江酒丰富的微量成分,形成了其独特的风格特征。

2、神曲才能出佳酿。

“曲乃酒之骨”,没有好曲难产佳酿。枝江酒业麦曲是通过自然接种当地微生物,采用传统的“人工踩曲”培养而成,(踩曲图片,我们的踩曲工人都是用赤脚制曲。)这些微生物种类极其复杂,和当地环境气候关系密切,霉菌、酵母菌及其它其它微生物种类繁多,由于原料、工艺条件及环境的客观影响,枝江酒的酒曲曲香浓郁,富含氨基酸和各种微生物生长代谢的各种酶类,能产生上百种香味成分,成为枝江酒独特香味及口感的重要原因。

枝江酒业现有生物制曲基地占地300余亩,年产优质大曲近万吨,制曲基地植被茂盛,十分有利于微生物的生长和富集,应该说制曲基地、曲房室内外都是酿酒微生物舒适的家园,反复锤炼,终得神曲。

3、酒好全凭窖池老。

枝江酒业有这样一句老话:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老!窖池是各种酿酒微生物的温床,是发酵微生物所赖以栖息的场所,是形成白酒风味物质的关键所在。枝江酒业拥有众多窖龄近200年的老窖池,经过近200年连续不断的使用和保养,已驯化和富集出非常适合枝江地理气候条件、具有枝江特色的微生物群系。其中己酸菌和丁酸菌等厌氧微生物对形成浓香型白酒的主体香味成分起着重要作用。这些老窖池经过长期的精心保养,窖泥质软无粘性,泥色乌黑,并呈现一些红绿等色彩,散发出一种浓郁的窖香,是枝江酒业和酿酒行业的宝贵财富,是名符其实的百年老字号。

枝江酒业现有大型发酵窖池5000多个,年产优质基酒4万多吨,能够充分满足市场需求。

4、八字要诀贯始终。

在长期的生产实践中,“枝江”形成了一整套独特而完善的酿造工艺,“枝江”的酿酒师们在配料、上甑、蒸馏、摘酒、摊晾、下曲入窖等关键环节上严格遵循“匀、透、适、稳、细、净、低、准”的八字诀,成为固定的工艺规范。

匀,就是拌和糟醅,物料上甑,泼打量水,摊晾撒曲,入窖温度等操作上要做到均匀一致。

透,就是润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分,而蒸粮时须蒸透心做到柔熟不腻。

适,就是入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数必须适宜与酿酒有关的微生物的正常繁殖生长,促进糖化发酵。

稳,就是配料要稳定,入窖条件要稳定,工艺操作程序要稳定,窖内发酵温度变化曲线要稳定,班产量及酒体质量要稳定。

细,就是原料粉碎细度合理,拌料匀细,装甑操作细致,发酵管理细心。

净,就是工艺过程须卫生干净,严防杂菌感染,确保发酵正常。

低,就是低温入窖,缓慢发酵,促进醇甜物质的生成。

准,就是执行工艺操作规程须准确,化验分析数据要准确,掌握工艺条件变化要准确,各种原辅料计量要准确。

在 “八字方针”的指导下,“枝江”相应规范了分层起糟、出窖鉴定、续糟配料、拌料酿造、分层蒸馏、量质摘酒、出甑打量水、摊粮下曲、踩窖封窖等100多个工艺技术环节的操作要领,使之系统完备,疏而不漏,同时制订考核体系标准,强化控制力度和检查措施,从而有效地保证了枝江酒四季稳定的产量和过硬品质。

5、好酒越藏越绵爽。

姜是老的辣,酒是陈的香。一般情况下,新酒糙辣刺激性大,气味不纯,有邪杂味,须经一定时间的贮存方能变得绵软、醇厚、柔和。枝江酒长期采用陶坛贮存。陶坛透气性好,其表层所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,对酒的老熟具有催陈作用。枝江酒业配置了近4万个大型陶坛,贮存量在4万吨以上,陈酿酒在陶坛内经长时间缓慢的物化反应,其味更醇,其香更浓。

枝江酒业长期把贮藏作为重中之重,在陶坛贮存时,十分注重贮存细节,做到分级而贮,分质而存,把不同酒龄、酒质和风格的酒分别存放,置于阴凉库房,使其自然老熟,最终成为消费者所青睐的枝江佳酿。

四、科学严谨的质量体系,铸就枝江酒的独特风格

  1、全数字化控制   

传统白酒的生产,以往都是勾调师通过逐坛尝评原酒之后,将各种原酒组合调配口感达到规定标准,确定配方后放样生产,一般采用手工计时配料。这种粗线条的勾兑生产模式很难保证每次配料精确性,导致配制的成品酒批次质量的一致性得不到很好的保证。

随着企业迅猛发展,为了满足市场消费的需求,确保产品质量的稳定性,枝江酒业与中国船舶重工集团第710研究所共同开发了微机自动控制系统,该系统是集分析、原酒管理、勾兑、生产为一体的白酒现代化自动控制生产系统。该系统具有如下优势:一是利用计算机进行原酒建档,储存到期由计算机自动叫醒,通知库房管理人员进行大罐并坛,保证了原酒的质量一致性;二是通过原子吸收、离子交换色谱、气质联用等分析手段对各种原酒进行系统的分析,数据输入计算机建立原酒数据库,便于管理和数据的查询;三是根据勾兑师下达的配方,采用计算机技术确定各微量成分间的线性关系,建立起枝江酒勾兑的数据模型,借助计算机和电子流量计进行自动精确配料生产。微机自动控制系统的使用实现白酒数字化生产,确保了枝江酒的优秀品质。

2、全微机勾调

众所周知白酒中“味”比“香”对产品质量的影响更大。枝江酒业的科研人员通过对枝江酒的色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等系统研究,率先实现由“香”到“味”的转变。枝江酒体设计中心成立了专题科研组,精心选取柔顺型原酒为酒基进行科学组合,大胆使用多香型的调味酒进行创新,经过多年试验和总结,最终找到了枝江酒香味微量成分平衡点,得到了枝江酒最科学合理的配方,赋予了枝江酒“窖香曲香秀雅怡人,入口柔顺,饮后轻松舒适不上头”的独特风格。柔即柔和,入口柔和,酒体丰满,而是经陈酿等达到酒体柔和的最佳组合调味;顺即顺畅,下喉舒畅,饮后舒适。同时提炼出一套关于柔顺白酒特征工艺微量成分等方面的系统参数,应用于微机自动勾兑系统进行微机自动勾调,铸就了“枝江”独特风格。

3、全过程把关

枝江酒业的质量管理体系贯穿于生产全过程,率先引进了先进的国际管理体系,汇编各类管理文件125个,确立以人为本的现代管理理念,推行全过程质量把关。一是耗巨资购置一批高新检测仪器进行产品的检测分析;二是组建勾调专家组进行标准样品的勾调,通过十多道程序确定最终标样;三是成立由三位资深国家白酒评委组成的产品质量评审委员会,共同进行最终产品的感官质量把关。

枝江酒的每一批成品酒生产出来后都必须先进行仪器检测分析,理化完全符合规定的国家标准后,由资深国家白酒评委对照标样感官鉴定,只有其质量高于标样的要求后才签字准予出厂。如果其质量达不到标准样的要求,必须返工重新进行调整,再进行对照检验,直至完全合格后才准予放行,绝不允许一瓶不合格产品流入市场。

五、白酒品评的基本知识和五星枝江鉴赏要点

    1、白酒品评的概念及意义:白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)来鉴别白酒质量的一门技术。它不需要经过样品处理,在直接观色、闻香、品味的前提下来确定其质量与风格的优劣。在此基础上可通过品评结果进行勾兑,使香味物质保持平衡,并保持自家风格。因其快速,所以被所有厂家采用。即便在目前科学技术发达的时代,也难以用仪器来代替品评。品评既是一门技术,又是一门艺术,所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。

    2、五星枝江的品评要点及风格鉴赏:

  2.1评酒时,要求酒温要均一,用具及环境要清洁,要无噪音及异味的干扰。

2.2白酒品评时,每次5-6杯样品,每杯以1/2到2/3为宜。(持杯的动作讲解)

 2.3按照一看(眼观色)、二嗅(鼻闻香)、三尝(口尝味)、四综合(综合起来看风格、打分)品评的顺序

  评酒时,先看颜色,有没有悬浮物或沉淀物,允许微黄但要透明;再闻香气,对酒液只能吸气,不得呼气,酒杯与鼻孔间的距离也要保持一致,吸入量要有一定,不能忽大忽小;后尝酒味,按照香气淡的酒先评,香气浓的酒后评的顺序,进口先少后稍多,进口量要一致,一般控制在2-3毫升,进口的酒要均匀分布到舌面全部及其周边;酒液在口中停留的时间为2-3秒,最后综合色香味看风格,打分。

  2.4每次闻香或尝味间隔期间都要适当休息使感官疲劳得以恢复。

    2.5五星枝江:

    中国白酒五大权威专家在品评枝江酒后,一致认为:枝江酒无色透明,窖香曲香秀雅,口味绵柔、醇甜,后味净长,个性明显,浓香风格突出。(湖北枝江酒业集团副总经理  谭崇尧)